南國智庫 | 南國商學院深度對話:探討新常態下海南餐飲業如何謀升級求創新

  新海南客戶端、南海網、南國都市報記者汪慧

  南國智庫研究員助理王瑜

  3月以來,雖然全省餐飲業已基本完成了復工復產工作,但整體表現卻不盡人意。2020年上半年即將過去,海南餐飲業何時能回到正軌?行業的洗牌升級又暗藏著什么玄機?南國智庫《南國商學院》第四課邀請到海南省烹飪協會會長、三廚新海府餐飲管理有限公司董事長陳建勝深入探討新常態下海南餐飲業的升級轉型之路。

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  市場低迷是復蘇最大阻礙

  疫情之下,餐飲業受到了直接沖擊,不少中小餐飲企業關門歇業,即使是成熟的品牌餐飲企業,也面臨著資金斷裂甚至倒閉的困境。4月17日國家統計局發布的今年一季度社會經濟發展狀況顯示,2020年1-3月,全國餐飲收入同比大幅下跌44.3%。

  3月后,隨著疫情好轉,各地餐飲都開始了積極的補救措施推進行業復蘇,海南餐飲界也不例外。據行業統計,從3月初到5月底,海南省餐飲業已經復蘇了90%,大部分經營者都享受到了各級政府的扶持政策,包括租金減免、稅費減免、水電費下調等等。與此同時,政府倡導公務員消費,發放代金券等措施為市場復蘇帶來了信心和動力。

  不過,行業的整體恢復情況仍然沒有達到預期。“在政府一系列措施的幫扶下,對于經營者來說,資金問題并不是首要問題,市場的全面萎縮才是復蘇的最大障礙。” 陳建勝分析稱:“疫情給消費者帶來的陰霾還未完全散去,消費意愿不強、消費水平下降,導致疫情過后餐飲業的后勁發展不足。”

  南國智庫《南國商學院》第四課對話海南省烹飪協會會長、三廚新海府餐飲管理有限公司董事長陳建勝。

  企業重啟靠內功還要借助外力

  想要刺激消費,加快復蘇的步伐,陳建勝認為既要靠企業苦練內功,還要借助外力。

  他分享了整個行業的數據:疫情過后海南省的餐飲業淘汰率達到了30%,而這些企業都具有“小、弱、散”的特點,從這個層面而言,疫情加快了行業淘汰的速度。因此,此次疫情又是一次行業洗牌升級的時機。而那些能在非常時期迎難而上,成功引流的優秀企業都是因為他們有品牌、有文化、有團隊,長期的積累使得他們抗風險的能力增強。

  同時,各行各業復蘇是餐飲行業全面復蘇的前提。目前,影院、景區、娛樂等行業還未實現積極復工,消費者收入減少,消費水平減少是疫情造成的必然結果。陳建勝說:“餐飲業的回暖還需要各行各業助力,餐飲業的同行要耐心應對,做好打持久戰的準備。”

  瓊菜領頭海南餐飲業復蘇

  值得關注的是,在市場整體低迷的背景下,瓊菜率先吹響復蘇號角,表現搶眼。

  餐飲業重啟以來,??谑袔准噎偛瞬蛷d生意十分火爆,具有代表性的包括陳建勝的新海府粥城,以及瓊菜王、瓊菜記憶、瓊菜好味、廚房老味等本土企業。陳建勝說,此次疫情抗風險能力最好的就是瓊菜,不僅沒有受到損失,甚至表現更好。

  這其中有何深層原因?陳建勝分析道:“一是瓊菜的定位在中檔,目標客戶是中年人,而這一部分人的消費力受疫情影響并不大;二是瓊菜注重食材的挖掘,講究原汁原味,這又順應了疫情過后消費者對健康飲食的需求。”

  其實,近幾年,瓊菜門店數量的增加已經讓世人看到瓊菜菜系的崛起之勢。而隨著瓊菜菜品和經營理念的不斷創新,一批品牌名店憑借特色足、品種全、價位低和品質佳受到市民、游客喜愛,精品化、特色化成為瓊菜發展的新方向。這樣的優勢,在疫情之下得以進一步凸顯。

  陳建勝認為,瓊菜的良好勢頭是在三大背景下發生的。第一,“十八大”之后,反腐倡廉力度空前,??谏踔潦侨〉囊慌叨嘶洸碎_始走下坡路,隨之而來的就是瓊菜的風生水起;第二,隨著人們生活水平的提高,各地越來越強調地方菜系和飲食文化;第三,2018年中國烹飪協會提倡構建“34-3”中國菜體系,提倡全國34個省份,以及港澳臺三個地區都應該弘揚各自的菜系。他說:“瓊菜提倡用海南本土食材做出海南本味,對烹飪技術要求很高,講究‘色、香、味、氣’,已經不是過去低端的形象。”

  以工匠精神在創新中求突破

  餐飲業冰火兩重天,混局中誰才能成為優勝者?

  陳建勝在海南餐飲業深耕了18年,見證了許多企業的輝煌和消亡,以及更多新勢力的崛起。他認為,如何跟上時代的步伐,抓住變化,也是疫情過后每個企業應該思考的問題。

  他表示:“疫情過后各個餐飲企業要做好三個專:專注、專心、專業。”他強調經營者要用心經營企業、經營團隊,做好市場調研,掌握行業實時動態,與時俱進,及時對變化做出反應。他還分享了自己的經營之道:“這是消費升級的年代,粗放經營和噱頭營銷的模式已經不再適用。對于瓊菜而言,要在變化中回歸到產品本身,挖掘瓊菜文化和背后的故事,讓瓊菜得到更好地傳承;同時,要保持匠心,堅持對品質的追求,為瓊菜贏得更大的市場。”

  項目出品:南國智庫

  項目監制:王勇

  欄目統籌:王瑜

  欄目視頻:羅劍

  視覺設計:吳善河

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責任編輯:周玉敏

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